传承创新两相宜，匠心食安留醇香

——访镇江市恒威制曲机有限公司董事长孙启亮

作为国家级非物质文化遗产、中华老字号、中国四大名醋之一，镇江醋以传承千年的酿醋技艺而蜚声海内外。镇江市恒威制曲机有限公司，作为中国调味品协会打造调味品产业集群的酿造设备龙头企业之一，是以研发、生产酱油制曲机、醋翻醅机等主要用于酱醋行业制曲翻醅作业设备为主的高新技术企业，具有多年的酿造行业经验。近年来，镇江市恒威制曲机有限公司在创始人孙启亮的带领下，秉承着工匠之心，传承国家非遗酿造工艺的同时，不断精进新型酿造理念，提升创新能力，严把产品质量关，做强品牌，提高市场竞争力，让酿醋这门千年技艺在传承与创新的融合中得到沉淀和升华。

勤耕不辍，拓新市场

丰富多样的调味品，是搭配美食的最佳伴侣，是提升色香味的点睛之笔，是家家户户厨房中不可或缺的刚需产品。随着人们生活水平的提高，人们对各种调味品在口感、营养、卫生等方面的要求也越来越高。在激烈的市场竞争中，调味品生产企业除了不断加大研发力度、改善制作工艺之外，还引进了先进的食品机械设备，也是开拓市场、赢得客户、提高效益的必备之举。民以食为天，食品机械设备作为一个古老而又永恒的常青产业， 伴随着人类文明的演进而发展， 历史悠久。当下，食品机械设备已成为国民经济的支柱性产业，工业的快速发展促进了食品机械设备的不断创新、发展与完善，而食品机械设备的现代化程度则反映着食品工业的发展水平。“尤其是近年来，随着科技的不断发展，以及在德国工业 4.0 和中国制造 2025 的变革浪潮下，越来越多的传统型食品生产企业纷纷开始加入机械化工厂建设的行列，调味品行业尤甚。相比传统工厂而言，机械化工厂效率更高、能耗更低，从而帮助调味品企业在保障产品质量的前提下降低了生产成本，在竞争日益加剧的当下环境，能够大幅提升企业的市场竞争力。”在多年的行业深耕中，镇江市恒威制曲机有限公司董事长孙启亮洞察了调味品行业的发展趋势和难点，并逐渐明确了公司的定位——调味品设备服务商。

中国人对调味品的追逐，在地球上开辟出了一条条香气四溢、色彩纷呈的路径。香味流转、气息交融时的每一次相逢，都开启了一场人与食物的艳遇。运用植物中诱人的芳香气味，加以特定的工艺手法，是不同族群在漫长岁月中关于美味的探索。作为醋和酱油的发源地，中国人对这两样调味品表现出的着迷，似乎与祖先一脉相承。20 世纪 30 年代，中国共有 15000 余家酿醋厂家，一年产量约 30 万吨。“传统制醋翻醅是个苦行当，无论寒冬酷暑，翻醅工人都是汗流浃背。酱油制曲在日本早早就用机器代替了人工，因此产量高出我们许多。”

在我国，食品酿造行业的机械化和自动化起步较晚。以酱油制作为例，早在三千多年前，中国周朝时期就有了制作酱的记载，后经佛教僧侣传播，遍及到日本、韩国、东南亚等地。虽然日本的酱油技术源于中国，但是日本却早在 20 世纪 30 年代左右，就实现了酱油制作的机械化和自动化发展，并且凭借着先进的技术设备，使得酱油的生产效率和品质有了很大的提升。日本对于食品酿造行业的机械化研发和使用，推动了中国采用机械化生产进行酿造发酵工艺的进展，却也令中国酿造行业面临着一个投资大难题：食品酿造行业的机械化和自动化设备长期依赖进口，而且仿造设备的种类多、技术复杂、投资大、用人多、维修量大、中小企业买不起，用不好，导致食品安全存在一大隐患。