11月10日中午，在位于武汉江宸天街的菜来来山野放题火锅店门口，不少人正在排队等待就餐，店内热气氤氲、暖意融融，菜品络绎不绝地被端上桌，食客们愉悦地享受美味时刻。

菜来来山野放题火锅，是一家独具原切特色的火锅自助餐厅。自今年9月在武汉开出首店到现在，短短三个月内，菜来来已有12家品牌门店，还有5家正在规划开业。

菜来来品牌合伙人张宏磊介绍，每家新店开业前，都会通过抖音短视频、直播进行预热，迅速完成“冷启动”，占据当地市场。依托商家官方直播和达人直播的全方位线上运营模式，目前菜来来在抖音的月销售额超过千万元。

“一家新店的火爆从一条抖音视频、一场抖音直播被看见开始，抖音的传播速度就是我们新店的扩张速度。”他说。

主打山野风的自助火锅

菜来来的店名里，有两个关键词——“放题”和“山野”。

“放题”是个舶来词，意为“自由的，不受限制的”。和传统的自助火锅不同，“放题火锅”不需要离开座位去拿餐，而是采用点单、服务员上菜的形式，想吃多少点多少。

“山野”两字，则蕴含着菜来来对食材品质的严格把控。为了让食客品尝到更天然、更新鲜的食材，选品团队跑遍了成都、重庆、海南、湖南等地。

这两个元素，言简意赅地点明了菜来来的经营模式和品牌理念。

   

菜来来员工正在拍摄抖音视频

比如牛肉，从色泽到口感，各方面都要保持极高水准。目前最畅销的一款澳洲和牛，是团队尝试了至少十款牛肉之后，才初步确定下来的。

但最终的“一票否决”权，并不在选品团队手里，而是在顾客手里。新品上架前，会先小规模试味，邀请顾客进行反馈，只有顾客满意度达到99%以上，才会正式上架。

张宏磊说，菜来来的所有菜品，都要经历“末位淘汰”。门店会从收银系统上拉取销售数据，销量排在末位的菜品会被淘汰，同时为了保证种类丰富，会及时进行新品的补充。

“上架什么、下架什么，不能心血来潮，都是有数据作为支撑的，并且要经过反复的试验和校正。”

     

菜来来销量最好的澳洲和牛

对食材的精益求精，必然意味着增加成本。张宏磊曾算过一笔账，菜来来投入到食材方面的成本，比同行要高出15%—20%。但他觉得很值得，因为现阶段，只要赚取能够支撑品牌发展的利润就可以了，如果盲目追求利润最大化，无异于杀鸡取卵，不利于品牌的长远发展。

菜来来的slogan是“一个实现火锅自由的地方”，消费者平时刷抖音视频或者看直播的时候，囤一张团购券，人均不到100元，就能随意点单，雪花牛上脑、大刀片毛肚、海捕大虾、黑虎虾滑、北极蟹柳、甜品饮料等应有尽有，性价比拉满。

同时，菜来来主打时下流行的“漂亮饭”风格，菜品摆盘精致、店面装修考究、环境安静舒适，让顾客既能实现火锅自由，又能获得不错的消费体验。

一位正在等位的顾客说，她是十几天前在抖音上买的券，正好有空就过来了。“当时看视频觉得菜品和环境都很吸引我，随手就买了，反正有效期有一个月，不用的话随时可以退，而且过期了还能自动退。”

危机中诞生的品牌

张宏磊是河南信阳人。2006年，他离开家乡，到海南上大学。大一的时候，他做了一份兼职——在校外的餐馆端盘子。一开始是为了赚点零花钱，后来渐渐地，他发现自己对餐饮这一行很感兴趣。

于是，大学毕业后，他在酒店上了一年班，就和一个高中同学合伙创业，在老家信阳开了一个小店，主营中餐和粥。

    

菜来来品牌合伙人张宏磊

此后至今15年的创业经历，让张宏磊对餐饮行业的风向变化感知敏锐，因此在面对危机时，他和团队总能迅速调整品类、降本增效，顺利渡过困境。

菜来来，就是在危机中诞生出的一个品牌。

2023年，张宏磊明显感觉到，自己经营的综合性自助餐陷入了瓶颈，整体业绩不断下滑，生存状况岌岌可危。他当机立断，决定对自助餐赛道进行细分，专营火锅自助。经过一两年的精心筹备，就有了现在的菜来来。

抖音助力连锁拓展

在餐饮市场已经是一片红海的情况下，一个新品牌要打响知名度、受到消费者认可，不是件容易的事。菜来来能够站稳脚跟，并迅速扩张，抖音在其中起到了关键作用。

今年9月，第一家菜来来山野放题火锅在武汉开业。正式开业前一周，该门店的抖音官号开始密集发视频、直播来进行预售，效果比想象中还要好，仅三四天预售额就突破百万，开业第一天，门店前就排起了长队。

顾客们的热情让张宏磊惊喜又感动。最高的记录，是有人排了三个多小时，还有人在临近打烊、已经无法放号的情况下，还坚持要排个号，只为品尝到这一口“来自山野的味道”。

每一家新店开业时，都会持续在抖音上进行预热，起效非常快。例如位于龙湖天街的海口首店，开业前后连续直播了五天，最高同时在线500多人，每天的销售额都有10万左右，现场排队人数多到接待不过来。

     

门店正在抖音直播

“抖音视频可以广泛地获取精准流量，只要保持发布频次，同城或者周边的用户就很有可能刷到，并在几秒时间内了解到这家店的主营产品、特色、价位等，助力门店快速打开当地市场。”张宏磊说。

菜来来官方账号除了规律更新短视频外，每天中午和晚上会进行两场常态化直播，直播最高同时在线2000人。这些精细化的运营，也让多家门店登上抖音吃喝玩乐榜“人气榜”“好评榜”“点亮榜”第一位。而强劲的线上关注度也快速转化为可观的线下到店客流。

3个月时间，菜来来的门店拓展了12家，还有5家正在规划中。良好的发展势头，给了张宏磊巨大的信心。他说，未来团队会以“九省通衢”武汉为主阵地，逐步向周边城市辐射，把开新店的计划逐一落地，将版图扩展至更广阔的区域。